Сумак - лекарството на римските патриции

Даниела Минчева Написана от 

(7 гласа)
Сумак - лекарството на римските патриции Избрана

Сумакът е популярен още в Древния Рим. Патрициите – любители на гурме преживяванията и прекаляването с храна, го ценели освен заради финия му вкус, и заради диуретичните му свойства. Явно има благотворно влияние върху храносмилането, защото в Средния изток с него забъркват кисела напитка за успокояване на стомашни болки. От друга страна, на места го използват и за намаляване на температурата, също така има благоприятно въздествие върху кръвоносната система.

Сумакът е от рода листопадни дървета или храсти Шмак (Rhus), който обхваща около 250 различни вида, разпространени в райони с умерен и топъл климат. Латинското название на рода (Rhus) има келтски корен и означава червен. Съществуват около 250 разновидности на това растително семейство. Има даже и отровен сумак, който расте край пътищата в Средния изток. Най-разпространен в Европа е видът Rhus Coriaria.

Сумакът расте в райони със субтропичен или умерен климат. Произхожда от Средиземно море и Средния изток, където може да бъде намерен и в диво състояние (особено в Сицилия и Южна Италия), и култивиран. Отглеждат го и в Турция, Иран, Западна Азия, части на Арабия и Централна Азия, Северна Америка. Той е храст или малко дърво, високо от 1 до 10 метра. Листата му са подредени спираловидно. Цветовете – зеленеещи, сметанено бели или червени, с по 5 венчелистчета, са разположени в гъсти съцветия, дълги от 5 до 30 см. Те цъфтят през юни или юли. Плодовете са малки, кръгли, около 5–10 мм в диаметър, черно-кафяви на цвят или червени и покрити с власинки. Стават готови за обиране през септември. След като бъдат обрани, ги сушат и смилат на прах с пурпурночервен цвят. Именно той се продава като подправка. Когато си го купите, трябва да знаете, че можете да го съхранявате далече от достъп на светлина и въздух.

Комшиите ни на югоизток и арабите се прекланят пред сумака и почти няма манджа, в която да не го употребяват. В Средиземноморска Мала Азия и особено в ливанската кухня той е основната подправка за постигане на кисел вкус. С него например поръсват кебапа, преди да го изпекат, или пък го забъркват с кисело мляко – за гарнитура пак на кебап. В Турция и Иран със сумак овкусяват ориза или го смесват с прясно нарязан лук и го поднасят като разядка. В Йордания е част от много популярна смес на подправки, наречена захтар (zahtar), която включва майорана, мащерка и риган, сусам, сумак, сол и евентуално малко пипер. Подобни смеси се употребяват и в Сирия и Израел. Захтарът основно се използва за подправяне на пържено месо или месо за барбекю. Хапват го с апетит дори и просто поръсен върху филийка хляб, полята със зехтин. По Средиземноморието се сервира на масата заедно с останалите основни подправки, с които се овкусява всекидневно храната. При готвене го добавят, за да даде приятна, плодова киселост и лек вишнев цвят на сосове, домашни птици, риба, задушено месо, салати, варени, задушени и пържени картофи, бяло и китайско зеле. Много е вкусно да го поръсите върху хумус. Трябва обаче да се внимава с количеството, защото подправката е доста силна.
В Ливан, Сирия и Египет варят плодове във вода с лека есенция от сумак. След това тази вода се добавя към месо и зеленчукови ястия и придава много интересен аромат. Този метод е бил използван и в Древния Рим.

Турците и арабите слагат сумак на всичко. Но ако отидете на сука (открития пазар) и поискате сумак, пъргавият и усмихнат продавач веднага ще ви отвърне: „А, доматената подправка! Веднага, чоджум!“
За арабите салатата от домати е немислима, без да бъде подправена със сумак. Типични за близкоизточната кухня са „Чобан салата“ (домати, зелени чушки, пресен лук) и арабската салата „Фатуш“ (домати, зелени чушки, маруля, краставици, репички, маслини и запържени кротони), които могат да бъдат пробвани и у нас в многобройните вече турски и арабски ресторанти. Но без сумак те просто няма да са екзотични, а само някакво побългарено подобие.

Някои от видовете сумак, като гладкия и еленовия, се отглеждат и като декоративни растения. Те цъфтят през юни и юли. Есенната окраска на листата им е в оранжево-червената гама и е много красива. Отглеждани на открито, те достигат до 6 м височина, но в саксия израстват до около 2 м.