Как се прави, кисело зеле?

Даниела Минчева Написана от 

(42 гласа)
Как се прави, кисело зеле? Избрана

За приготвяне на кисело зеле се използват главно късно зрелите сортове, които съдържат по-голям процент захар  - Кьосе, Ликоришко бяло, Дъбенско, Маринополско и др. В него се запазват до 90 % от съдържащия се в прясното зеле витамин С.

Киселото зеле се приготвя от средата на октомври до средата на ноември.

За приготвяне на кисело зеле на глави са необходими два пъти повече съдове в сравнение с приготвянето на нарязаното. Освен това хранителната стойност на зелето на глави запазва ценните вещества и витамини в саламурата. То се използва за приготвяне на чудесни сърмички и други вкусотийки, цяла зима.
Зелките трябва да бъдат стегнати и с тегло над 1 кг. Те се почистват само от външните замърсени и изпокъсани листа, тъй като в тях съдържанието на каротин е 30 пъти повече, отколкото във вътрешните. Кочанът се изрязва наравно със зелката и се нарязва на кръст на дълбочина 3 – 4 см. Зелките се нареждат плътно в чиста каца или бидон, притискат се отгоре с гъста дървена решетка, или с чист речен камък. Между зелките можеда се поставят глави червено главнисто цвекло или червено зеле. Така сокът добива приятно розов цвят. За усилване на ферментацията добре е да се поставят няколко кочана царевица в млечна зрелост. Зелето се залива със студена вода, като на всеки 10 л. се разтваря 400 г. морска сол. Саламурата трябва да покрива зелето поне с 10 см. На петия ден след заливането тя се претака. По-нататък претакането става през ден в продължение на две седмици. Ако саламурата през това време намалее, долива се нова, която съдържа 200 г. сол  на 10 л. вода. Ферментацията започва няколко дни след заливането и продължава 2 – 3 седмици.
Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват, няколко шепи ечемик, който покълва след няколко дни – получава се био-капак. По този начин я предпазва от изветряване. При вадене на зелето  био-капакът внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначалното положение.  Отгоре кацата или бидона се покрива с нормалния капак.
 Друг начин за пресичане (стопиране на ферментацията) е да сложите 3 г. калиев сормбат на 2 кг зеле, като  сорбата предварително се разтваря в 100 мл. питейна вода.
Третия начин е след като сокът е придобил млечно кисел вкус да се прибавят сокът от  4 лимона, корите им и 1 супена лъжица синапено семе, завързано в марлена торбичка. Ако няма лимони, се слага по 1 г.  лимонена киселина на 1 л. от саламурата, която се разтваря  предварително в малко зелев сок. Лимоните обаче предават по-добър вкус. След това зелето се преточва поне един път в седмицата, като преди преточването се обира образувалата се бяла плътна покривка – така нареченият „цвят” или „съга”. Така сокът се запазва бистър и резлив, а зелето – стегнато, без неприятна миризма.

Успех!