Грахът – зелените перли, за нашето здраве!

При разкопки през 1922 г в Египет, в гробницата на Тутаткамон, египетски фараон от 18 – а династия, са намерени мебели, бижута, тъкани изящни предмети, храни на по 2000 години и между тях – сух грах. Няколко зърна от него били посадени. Родила се прекрасна реколта.
По хранителна стойност, зеления грах е на едно от първите места сред зеленчуците, а по калоричност отстъпва само на късните картофи. Той съдържа до 26,6 % сухо вещество, от 2,7 до 4,1 % суров протеин, от 3 до 5,8 % захари, до 28 мг % витамин С, до 0,6 мг % каротин, витамините В 1 и В 2. Богат е на минерални соли, главно със солите на калия, фосфора и калция.
Зеленият грах се бере в момента, когато зърната са с нежна брашнеста консистенция, в млечна зрелост и съдържат най- голям процент захари. Той е бързо развалящ се продукт, в който процесите на узряване продължават и след обирането, особено когато температурата е висока и влажността на въздухамалка. При нормална температура от 20 С , губи добрите си качества за 2-3 дни. Хранителните качества на граха се запазва 70 % от витамин С, 97 % от витамин В 1 и 100 % от витамин В 21 докато в стерилизираните консерви тази загуба е значително по-голяма – витамин С се запазва 20 %, а витамин В 1 – 66 %.
 

Как да съхраните пресен зелен грах?
След беритбата зеления грах трябва да се слага в щайги и касетки с  неголяма вместимост – около 4-8 кг. пълният амбалаж трябва да се нарежда така, че да се усигури свободно движение на въздуха между касетките. Това е задължително условие за отвеждане на топлината, отделяна при дишането на растенията. След като се обере, грахът трябва да се остави при температура от 0 до 2 С и относителна влажност на въздуха 85 – 90 %, тъй като лесно загнива. При продължително съхранение, шушулките променят цвета си, а зърната губят сладостта си.

Консервиране
Предназначеният за консервиране грах не трябва да се оставя да престои повече от един ден.
Оронените зърна се измиват и до бланширането се оставят да престоят в чиста вода. Бланшират се в кипяща подсолена вода (5 -10 г сол на 1 л вода) в продължение на 2 -4 минути в зависимост от едрината и от нежността на зърната. По- дребният нежен грах се бланшира за по-кратко време. При продължително бланширане зърната се набръчкват и  след стелиризацията сокът помътнява. След бланширането грахът се охлажда със студена вода и се насипва в буркани. Залива се с горещ солен разтвор ( 20 г сол на 1 л вода), който трябва да бъде 1 – 1,5 см по-ниско от горния ръб на буркана. В един буркан се поставят около 550 г грах и 300 мл заливка.
Бурканите се затварят внимателно. Дребният и нежен грах се стерилизира 70 мин, грахът със средна големина на зърната – 80 мин, а с едри зърна – 90 мин. Когато грахъ е презрял, стерилизацията се удължава на 120 мин. Бурканите се охлаждат за 25 мин.
Ако искате да замразите граха, след бланширането  го охладете, подсушете и ги насипете в найлонови пликчета. Завързани добре ги наредете във фризера, така грахът може да запази хранителните си качества 18 месеца.

Бъдете здрави и щастливи!